เรื่อง สารช่วยชะลอความเหี่ยวของผัก

บทที่ 1

บทนำ

ความเป็นมาและความสำคัญของปัญหา

ผู้ประกอบอาชีพเกษตรกรผู้ปลูกผักได้เก็บเกี่ยวผักของตนเพื่อนำไปจำหน่ายต่อ ทั้งที่จะเดินทางมารับ และกระจายไปตามที่ต่างๆ มักจะประสบปัญหาผลผลิตที่เก็บเกี่ยว รอการนำไปจำหน่ายนั้นเริ่มเหี่ยวเฉาภายในเวลาไม่นาน โดยเฉพาะกลุ่มเกษตรกรที่ไม่มีต้นทุนในการซื้อตู้แช่ขนาดใหญ่ที่ช่วยคงความสดได้ จะประสบปัญหาการรักษาความสดของผัก ยิ่งในสภาพอากาศที่ร้อนอบอ้าว หากเก็บรักษาผลผลิตไว้ไม่ดี เวลานำออกไปจำหน่ายนั้นจะได้ค่าตอบแทนที่ไม่ดีนัก จากการสำรวจภายในชุมชนพบว่ามีการปลูกผักของเกษตรกรหรือการปลูกผักในครัวเรือนของชาวบ้านในชุมชน ส่วนใหญ่ผักที่ปลูกคือ กวางตุ้ง ผักบุ้ง คะน้า และอื่นๆ และมักมีปัญหาเรื่องการเก็บรักษาผัก ดังนั้นกลุ่มของข้าพเจ้าจึงสนใจในการแก้ปัญหานี้โดยการทดสอบสารที่หาได้ในครัวเรือน ภายในชุมชน ที่มีรายจ่ายน้อย มาช่วยในการคงความสดของผักของเกษตรกรในชุมชน เพื่อช่วยคงความสดของผักเหล่านั้นได้นานขึ้น เพื่อให้ได้ค่าตอบแทนที่มากขึ้นในการจำหน่ายผักที่สด และปลอดจากสารพิษ เป็นมิตรต่อผู้บริโภคและสิ่งแวดล้อมภายในชุมชน

วัตถุประสงค์

1.เพื่อทดสอบสารที่ช่วยคงความสดของผัก โดยเลือกสารที่หาได้ง่ายในชุมชน

2.เพื่อทดสอบคุณภาพของสารในการคงความสดของผัก

3.เพื่อช่วยเกษตรกรและผู้ค้าขายผักในการแก้ปัญหาเรื่องความเหี่ยวของผัก

4.เพื่อให้ผู้บริโภคทราบวิธีการคงความสดของผักที่ซื้อมา ให้สามารถยืดอายุผักได้นานขึ้น โดยสารที่หาได้ในครัวเรือน

สมมติฐาน

สารละลายน้ำตาลคงความสดของผักได้นานที่สุด

ตัวแปรที่เกี่ยวข้อง

ตัวแปรต้น

                  ชนิดของสารที่นำมาทดสอบคุณสมบัติการช่วยชะลอความเหี่ยวของผัก

ตัวแปรตาม

                        ความสดของผักกวางตุ้ง

ตัวแปรควบคุม

                        ขนาดของภาชนะที่ใส่สาร

                        ปริมาตรของสารที่ใช้ทดสอบ

ขอบเขตการศึกษา

เรื่องที่ศึกษา     สารช่วยชะลอความเหี่ยวของผัก

สถานที่           โรงเรียนสิรินธรราชวิทยาลัย

ระยะเวลา        3 พฤศจิกายน 2558 – 20 มีนาคม 2559

นิยามคำศัพท์

เหี่ยว คือ ใบของผักเริ่มเปลี่ยนสี

บทที่ 2

 เอกสารที่เกี่ยวข้อง

การเสื่อมเสียของผักและผลไม้

ผักและผลไม้เป็นอาหารสดและเป็นวัตถุดิบ ซึ่งใช้เพื่อการแปรรูปอาหาร ผักและผลไม้เป็นอาหารที่เสื่อมเสียง่าย (perishable food) เนื่องจาก มีปริมาณน้ำสูง มีสารอาหารที่เหมาะสมกับการเจริญของจุลินทรีย์ และมีลักษณะอวบน้ำ เมื่อมีแรงกระแทกจากการเก็บเกี่ยว การปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว จะทำให้บอบช้ำได้ง่าย

การเสื่อมเสียของผัก และผลไม้สด มีสาเหตุหลักดังต่อไปนี้

การเสื่อมเสียของผักและผลไม้เนื่องจากจุลินทรีย์

จุลินทรีย์หลายชนิดที่มักพบ เป็นสาเหตุสำคัญทำให้ผักและผลไม้เน่าเสีย ได้แก่

·         แบคทีเรียที่พบในผักและผลไม้ที่เป็นโรคพืช และเป็นสาเหตุให้ผักผลไม้เน่าเสีย ได้แก่ แบคทีเรียที่ต้องการอากาศ (aerobic bacteria) เช่นPseudomonas, Xanthomonas, Erwinia, Bacillus, Chromobacterium และ พบแบคทีเรียที่สร้างกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) เช่นStreptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc รวมทั้งแบคทีเรียในกลุ่มโคลิฟอร์ม (coliform) ซึ่งเป็นดัชนีบ่งชี้สุขลักษณะการเกษตร เช่นEscherichia coli, Enterobacter แบคทีเรียที่เกิดจากการสัมผัสของมนุษย์ เช่น Staphylococcus รวมทั้งสปอร์ของแบคทีเรีย (bacterial spore) ของClostridium และ Bacillus ที่อยู่ในดิน และฝุ่นละอองในอากาศ

·         แบคทีเรียก่อโรค เช่น Escherichia coli, Salmonella, Listeria monocytogenes

·         รา (mold) ราที่มัก พบในผักผลไม้และเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรค และการเน่าเสียของผักผลไม้ ได้แก่ เชื้อราในสกุล Alternaria, Botrytis, Aspergillus,Fusarium, Penicillium, Rhizopus, Geotricum เป็นต้น มีลักษณะเป็นเส้นใยปกคลุมผิวของผลไม้ เช่น ส้ม มะนาว

·         ยีสต์ (yeast)

การเสื่อมเสียของผักและผลไม้ เนื่องจากจุลินทรีย์มีผลทำให้เนื้อสัมผัส กลิ่น รสชาติ ของผักและผลไม้เปลี่ยนไป เช่น

·         ความเป็นกรด-ด่างลดตํ่าลง เนื่องจากกรดอินทรีย์ที่จุลินทรีย์สร้างขึ้น เช่น กรดแล็กทิก (lactic acid) กรดแอซีติก (acetic acid)

·         เนื้อสัมผัสนิ่ม เน่าเละ เนื่องจากจากแบคทีเรียมีเอนไซม์เพกทิเนส (pectinase) แบคทีเรีย เช่น Pseudomonas ซึ่งย่อยสลายสารเพกทิน

·         มีกลิ่นหมัก จากการหมักของยีสต์ให้เกิดเอทิลแอลกอฮอล์ เป็นต้น

การเน่าเสียของผักสลัดจะเกิดขึ้นเมื่อมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (standard plate count) เพิ่มขึ้น มากกว่า 7 log10 cycles

การเสื่อมเสียของผักผลไม้เนื่องจากสาเหตุทางกายภาพ

ผักและผลไม้เป็นเนื้อเยื่อพืชที่อวบน้ำ จึงการเสื่อมเสียได้ง่ายเนื่องจากแรงทางกายภาพที่มีสาเหตุมาจากแรงกล (mechnical damage) ได้แก่ แรงการกระแทก แรงอัด แรงเจาะ การกัดกินของแมลง และสัตว์กัดแทะที่เกิดขี้นก่อนการเก็บเกี่ยว ระหว่างระหว่างการเก็บเกี่ยว การขนส่ง การแปรรูป และการเก็บรักษา ทำให้ผักผลไม้มีการแตกหัก ช้ำมีบาดแผล นอกจากนี้ การงอกของพืชหัว เช่น หอมหัวใหญ่ มันฝรั่ง ก็จัดเป็นการเสื่อมเสียทางกายภาพ เพราะสารอาหารเ ช่น สตาร์ช และน้ำตาล ในหัวพืชถูกนำไปใช้ระหว่างการงอกทำให้รสชาติและลักษณะเนื้อสัมผัสเสียไป

การเสื่อมเสียของผักและผลไม้เนื่องจากสาเหตุทางกายภาพ ยังเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียของผักผลไม้ต่อเนื่องจากสาเหตุทางเคมีและจุลินทรีย์ต่อไปได้อีก เนื่องจากบาดแผลจากรอยแตกหัก หรือรอยช้ำ ซึ่งอาจป้องกันได้ด้วยการใช้วัสดุป้องกันการสั่นกระแทก การเสื่อมเสียทางกายภาพยังเร่งให้สารอาหาร ทำปฏิกิริยากับเอนไซม์หรือทำปฏิกิริยากันเองกับสภาพแวดล้อม เช่น ออกซิเจน หรือ ความชื้นในบรรยากาศได้ง่ายอีกด้วย

การป้องกันการเสื่อมเสียของผักและผลไม้ทางกายภาพ ทำได้โดยเลือกใช้กรรมวิธีเก็บเกี่ยว การขนส่งที่เหมาะสม และกระทำอย่างระมัดระวัง ใช้วัสดุและบรรจุภัณฑ์ที่ช่วยรองรับการกระแทก ระหว่างการขนส่งและการจัดจำหน่าย

การเสื่อมเสียของผักและผลไม้ เนื่องจากเอนไซม์ เนื่องจากเอนไซม์ (enzyme) เป็นโปรตีนที่พบในสิ่งมีชีวิต มีหน้าที่เร่งปฏิกิริยาทางชีวเคมีภายในเซลล์ และเนื้อเยื่อของสิ่งมีชีวิต เช่น การสลายโมเลกุลของสารอาหารที่มีขนาดใหญ่ให้เล็กลง รวมทั้งเร่งการสังเคราะห์สารต่างๆ ภายในเซลล์เมื่อผักและผลไม้ถูกเก็บเกี่ยว เอนไซม์ที่ยังคงทำหน้าที่อยู่จะไปเร่งการสลายโมเลกุลของอาหาร เช่น เร่งให้ผลไม้สุก สีเปลี่ยนจากเขียวเป็นเหลือง เปลี่ยนสตาร์ซ (starch) ให้เป็นน้ำตาล ทำให้ผลไม้มีรสหวาน มีเนื้อนิ่ม

ในระหว่างการเตรียมวัตถุดิบ ผักและผลไม้ อาจถูกปอกเปลือก (peeling) และ ลดขนาด (size reduction) ด้วยการ หั่น สับ บด ทำให้เอนไซม์ในอาหารสัมผัสกับโมเลกุลของซับเสตรต มากขึ้น จึงเร่งให้เกิดการเสื่อมเสียได้เร็วขึ้น เช่น ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลซึ่งเกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) ได้แก่ เอนไซม์ฟีนอเลส (phenolase) พอลิฟีนอเลส (polyphenolase) พอลิฟีนอลออกซิเดส (polyphenol oxidase) ซึ่งเอนไซม์เหล่านี้จะเร่งปฏิกิริยาให้สารประกอบในกลุ่มฟีนอล (phenolic compounds) ซึ่งพบมากในผัก ผลไม้ เช่น กล้วย แอปเปิล มันเทศ มะเขือ กระท้อน เปลือกมะพร้าวอ่อน เปลี่ยนเป็นสารที่มีสีน้ำตาล โดยเฉพาะเมื่อผักผลไม้พวกนี้ถูกปอกเปลือก หั่นชิ้นให้สัมผัสกับออกซิเจน

เอนไซม์เพกทิเนส (pectinase) จะเร่งการย่อยสลายเพกทิน (pectin) ซึ่งเป็นสารพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ที่เป็นตัวเชื่อมประสานทำให้โครงสร้างเซลล์ของผักและผลไม้ แข็งแรง ทำให้ผักและผลไม้มีเนื้อสัมผัสนิ่ม นอกจากนี้ เอนไซม์เพกทิเนส ยังทำให้น้ำผัก น้ำผลไม้ที่คั้นสดที่ตั้งทิ้งไว้ แยกชั้นไม่เป็นเนื้อเดียวกันเหมือนที่คั้นใหม่

การเสื่อมเสียทางเคมีเป็นการเสื่อมเสียเนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างส่วนประกอบของอาหาร ระหว่างอาหารกับบรรจุภัณฑ์ หรือ ระหว่างอาหารกับสภาวะแวดล้อม การเสื่อมเสียทางเคมี ได้แก่

·         การเกิดสีน้ำตาลของอาหารที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction)

·         การเกิดการหืนเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันและน้ำมัน (lipid oxidation)

คุณภาพของผักหลังการเก็บเกี่ยว

ปัจจัยหลายปัจจัยที่ต้องได้รับการปรับเปลี่ยนเพื่อให้เหมาะสมต่อการรักษาคุณภาพของผัก  รอยช้ำ   รอยแผลต่างๆไม่เพียงแต่มีผลต่อคุณภาพและลักษณะปรากฏเท่านั้น      แต่ยังเพิ่มอัตรา  การหายใจและการสูญเสียน้ำด้วย   ซึ่งกระตุ้นให้ผักเสื่อมสภาพเร็วขึ้น  เมื่อเก็บเกี่ยวผักแล้วควรกำจัดส่วนที่มีแผลหรือโรคออก   และนำผักเข้าสู่ระบบอุณหภูมิต่ำทันที   ไม่ว่าผักนั้นจะบริโภคสดหรือแปรรูปก็ตาม เพื่อ

—  ลดกระบวนการเมตาบอลิซึมให้เกิดน้อยลง 

—  ป้องกันการสะสมความร้อน  

—  ป้องกันไม่ให้น้ำตาลในผักเปลี่ยนเป็นแป้ง  

การเตรียมผักออกสู่ตลาด

ปัจจัยหลายปัจจัยมีผลกระทบต่ออายุการวางจำหน่ายของผลิตผลผักในตลาด  เช่น

—  พันธุ์ผัก 

—  สภาพดินฟ้าอากาศ

—  การเขตกรรมในระหว่างการเจริญเติบโตของผัก

—  ระดับความแก่ในช่วงที่เก็บเกี่ยว

—  การสภาพแวดล้อมและการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว

ซึ่งเมื่อพิจารณาถึงปัจจัยสุดท้าย จะมีปัจจัยย่อยที่เข้ามาเกี่ยวข้อง  คือ

1. อัตราการหายใจและอัตราการเกิดกระบวนการเมตาบอลิซึม  ซึ่งจะส่งผลให้เกิดการสูญเสียคุณค่าทางอาหารและอายุการใช้งานโดยตรง

2. การสูญเสียน้ำ ซึ่งทำให้เกิดการเหี่ยว

3. การชอกช้ำที่เกิดจากความเสียหายทางกล

4. การเข้าทำลายของเชื้อจุลินทรีย์ และการผิดปกติทางสรีรวิทยา

5. การเจริญเติบโตต่อเนื่อง

การดำเนินการอื่นๆที่มีผลกระทบต่อคุณภาพและอายุการวางจำหน่ายของผัก

1. การทำความสะอาด  (Cleaning)

•                   การล้างทำความสะอาดจะช่วยกำจัดเศษดินและสิ่งสกปรกต่างๆทำให้ผักมีลักษณะน่าดู   แต่อาจจะทำให้เกิดโรคได้ง่าย

•                   การล้างผักใบต้องคำนึงถึงชนิดของผัก ผักต้อง      ไม่อุ้มน้ำไว้มากเพราะจะทำให้เกิดการเน่าเสียจากเชื้อจุลินทรีย์   เช่น   ผักกาดหอม  กะหล่ำปลี และปวยเหล็ง         

•                   การเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ขึ้นอยู่กับการแพร่ระบาดของเชื้อจุลินทรีย์และการเกิดแผลของผัก 

•                    การใช้น้ำผสมคลอรีนจะช่วยลดการระบาดของเชื้อจุลินทรีย์ได้

•                   การแปรงผักเพื่อทำความสะอาดผลไม้และผักหัวอาจจะช่วยให้ผักมีผิวมันขึ้น   แต่อาจทำให้ผักช้ำและกระตุ้นการสุกที่เกิดจากการสังเคราะห์       เอทธิลีนจากการช้ำ

2. การกำจัดเอทธิลีน

เอทธิลีนมีผลเสียต่อผักหลายชนิด  เช่น 

—  ผักใบจะเสื่อมสภาพเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีเหลืองอย่างรวดเร็ว

—  เร่งการสุกของแตงเทศ  และมะเขือเทศ

—  ผักกาดหอมห่อยังแสดงอาการที่ก้านใบเกิดเป็นจุดสีน้ำตาลแดงซึ่งเรียกว่า  Russet  Spot  

—  ทำให้แครอทมีรสขม 

จึงจำเป็นต้องมีการกำจัดก๊าซเอทธิลีนไปจากบรรยากาศที่เก็บรักษาหรือขนส่งผักด้วยสารหลายชนิด

—  KMnO₄ 

—  ก๊าซโอโซน

น้ำตาลทราย

                   น้ำตาล คือ สารให้ความหวานตามธรรมชาติชนิดหนึ่ง มีเรียกกันหลายแบบ ขึ้นอยู่กับรูปร่างลักษณะของน้ำตาล เช่น น้ำตาลทราย น้ำตาลกรวด น้ำตาลก้อน น้ำตาลปีบ เป็นต้น แต่ในทางเคมี โดยทั่วไปหมายถึง ซูโครส หรือ แซคคาโรส ไดแซคคาไรด์ ที่มีลักษณะเป็นผลึกของแข็งสีขาว น้ำตาลเป็นสารเพิ่มความหวานที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย ในอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ขนมหวาน และเครื่องดื่ม ในทางการค้าน้ำตาลผลิตจาก อ้อย(sugar cane),       ต้นตาล(sugar palm),  ต้นมะพร้าว(coconut palm),  ต้นแอปเปิ้ลน้ำตาล(sugar maple) และหัวบีท (sugar beet) ฯลฯ น้ำตาลที่มีองค์ประกอบทางเคมีแบบง่ายที่สุด หรือ โมโนแซคคาไรด์ เช่น กลูโคส เป็นที่เก็บพลังงาน ที่จะต้องใช้ในกิจกรรม ทางชีววิทยา ของเซลล์ ศัพท์ทางเทคนิคที่ใช้เรียกน้ำตาลจะลงท้ายด้วยคำว่า "-โอส"  (-ose)  เช่น กลูโคส

                   ประโยชน์ของน้ำตาลทราย

                   1.  ใส่น้ำตาลตาลทราย 1 ช้อนชา หรือ 1 ก้อน ในแจกันดอกไม้ที่มีนํ้าเต็มจะช่วยให้ดอกไม้สดชื่น

                   2.  ผสมนํ้าตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะกับนํ้ามันพืช นวดมือที่แห้งกร้าน จะช่วยให้มีมือที่นุ่มขึ้น

                   3. นํ้าตาลทราย 1/2 ช้อนชาใส่ในอาหารคามแทนผงชูรส  จะทําให้อาหารรสชาดดีขึ้น

                   4. ถ้ารับประทานอาหารเผ็ดจัดให้อมนํ้าตาลทรายหรือนํ้าตาลก้อน  จนนํ้าตาลละลาย แล้วจึงบ้วนออกอาการเผ็ดแสบร้อนจะหายไป

                   5. ขณะที่ย่างหมูสะเต๊ะ บาบีคิว ให้โรยนํ้าตาลทรายลงไปบนไฟถ่านจะทําให้ถ่านคุโชน และย่างได้สุกเร็วขึ้น

                   6.  ใช้ในการปรุงอาหาร

โซดา

ตามความเห็นของผู้เชี่ยวชาญด้านไม้ดอก นาง Susan Han จาก University of Massachusetts เขาว่า คำเล่าลือนั้นเป็นเรื่องจริง หากโซดา (น้ำอัดลม) ผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสมแล้ว มันก็สามารถช่วยให้ดอกไม้สวย สดอยู่นานได้ เนื่องจากสารละลายนั้นมีอาหารที่ต้นไม้ต้องการ จะว่าไปแล้วเครื่องดื่ม เซเว่นอัพ (7-up) นั้นทำหน้าที่นี้ได้เป็นอย่างดี นอกจากนี้เหล้าวอดกา (Vodka) ซึ่งมีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ก็สามารถช่วยยืดอายุ ดอกไม้โดยการไปป้องกันกระบวนการเน่าเสียของดอกไม้ได้

เหตุผลของกระบวนการนี้อธิบายได้ว่า เมื่อดอกไม้ถูกตัดออกมาจากส่วนต้นและราก มันก็ไม่สามารถผลิตอาหารได้อีกต่อไป แต่ถ้าหากมันได้รับน้ำมันก็จะคงความชุ่มชื้นไว้ นอกจากนี้ น้ำที่มีส่วนผสมของโซดาหรือน้ำอัดลมอ่อนๆ (มีกรดอ่อนๆ) นั้นสามารถเดินทางขึ้นไปตามท่อลำเลียงน้ำของดอกไม้ได้รวดเร็วกว่าน้ำเปล่า ทำให้ดอกไม้ได้รับน้ำอย่างเพียงพอและคงความสดได้นาน 

นอกจากนี้ ดอกไม้ยังต้องการน้ำตาลเพื่อใช้เป็นอาหาร ดังนั้น การเติมน้ำอัดลม เช่น เซเว่นอัพ (7-up) หรือ สไปร์ท จึงเป็นส่วนผสมที่ลงตัวในการทำให้ดอกไม้ตัดนั้นสดได้นาน เพราะน้ำอัดลมดังกล่าว มีทั้งกรดซิตริกและน้ำตาลที่ดอกไม้ต้องการ แต่ข้อพึงระวังก็คือ แม้กรดซิตริกจะไปลดค่า pH แต่ก็มีน้ำตาลอยู่ในปริมาณมาก (ถึง 38 กรัม) ซึ่งความหวานนั้นทำให้แบคทีเรียเจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็ว ซึ่งแบคทีเรียอาจจะไปทำให้ดอกไม้เน่าได้ ฉะนั้น โปรเฟสเซอร์ William Miller ผู้เชี่ยวชาญด้านพืชสวนจาก Cornell University แนะนำว่า ควรเติมสารฟอกขาว (bleach) ลงไปด้วยในปริมาณเล็กน้อยเพื่อฆ่าเชื้อโรค

สัดส่วนในการผสมน้ำกับน้ำอัดลม อาจจะเป็น 1:1 เช่นเดียวกับผงอาหารดอกไม้ (ที่เราได้มาพร้อมกัดอกไม้จากร้านขายดอกไม้) ก็ได้ แต่นาง Susan Han เองชอบสูตรส่วนผสมของน้ำต่อน้ำอัดลมในอัตราส่วน 3:1 แล้วหยอดสารฟอกขาวลงไป 2-3 หยด

ในขณะที่เหล้ารัสเซียอย่างวอดก้า ก็ส่งผลต่อดอกไม้ในหลายๆทาง หากหยดลงไปในน้ำในแจกัน เหล้าวอดก้าจะช่วยถนอมดอกไม้โดยการไปยับยั้งการผลิตก๊าซเอธิลีน (ethylene)
เนื่องจากก๊าซเอธิลีนเป็นก๊าซที่พืชผลิตขึ้นเมื่อมันมีอายุมากขึ้น การยับยั้งก๊าซก็จะไปช่วยยับยั้งการเหี่ยวเฉาของมัน แต่พืชก็สามารถทนทานต่อฤทธิ์ของแอลกอฮอล์ความเข้มข้นไม่เกิน 8% เท่านั้น แต่เหล้าวอดก้าส่วนใหญ่นั้นมีความเข้มข้นที่ 40% ฉะนั้น การจะนำวอดก้ามาใช้จึงจำเป็นต้องมาทำเจือจาง แต่ถ้าเป็นระดับอุตสาหกรรม เกษตรกรจะใช้ silver thiosulfate ซึ่งทำหน้าที่ยับยั้งการผลิตก๊าซเอธิลีนได้ดีกว่า

น้ำปูนใส

ภูมิปัญญาไทย กับ วิทยาศาสตร์

น้ำปูนใส คือ น้ำที่เราเอาน้ำไปผสมกับปูนแดงที่คนเฒ่าคนแก่ท่านเอาไว้ทานกับหมาก แล้วปล่อยให้ตกตะกอน แล้วก็ใช้น้ำส่วนที่ลอยเหนือปูนที่ตกตะกอนเอามาใช้

ปูนแดง

ก่อนจะมาเป็นปูนแดง ปูนขาว เป็นวัสดุที่ได้จากการเผาหินปูน (แคลเซียมคาร์บอเนต) โดยใช้ความร้อนสูง จะได้เป็นปูนสุก (แคลเซียมออกไซด์, CaO) เมื่อเย็นตัวลงแล้วพรมน้ำให้ชุ่ม ปูนสุกจะทำปฏิกิริยากับน้ำได้เป็น แคลเซียมไฮดรอกไซด์ ส่วนที่เป็นผงแห้งได้เป็น ปูนขาว  ปูนแดง ได้มากจากการผสมปูนขาวกับผงขมิ้น จากนั้นทางปฎิกริยาเคมี ก็จะเปลี่ยนปูนขาวเป็นสีแดง เลยเรียกว่าปูนแดง จาก CaO + H2O = Ca(OH)2 ก็คือเอาปูนขาวหรือปูนแดง ผสมกับน้ำ ก็จะได้ สารละลาย แคลเซียมไฮดรอกไชค์ หรือน้ำปูนใสนั่นเอง (คุณสมบัติเป็นด่าง) คุณสมบัติของสารละลายตัวนี้ก็คือ เมื่อจับตัวกับก๊าช คาร์บอนไดอ๊อกไชค์ จะได้ผลึกหินปูนเล็กๆ

จากหลักการนี้เอง เราทราบว่าในท่อน้ำเลี้ยงของพืชมีก๊าซคาร์บอนไดอ๊อกไชค์อยู่ เมือน้ำพืชเหล่านั้นเช่น กล้วย ฝักทอง ไปแช่น้ำปูนใส ก็จะเกิดผลึกหินบูนเล็กๆในท่อน้ำเลี้ยงทำให้อาหารมีความกรอบ

บทที่ 3

             อุปกรณ์และวิธีการศึกษาค้นคว้า

เครื่องมือที่ใช้ในการดำเนินการ

1.สมุดบันทึก

2.ปากกา

3.ผัก (กวางตุ้ง)

4.โซดา

5.สารละลายน้ำตาล

6.น้ำ                    

7.น้ำปูนใส

วิธีดำเนินการ

1.เลือกหัวข้อที่จะทำโครงงาน

2.ค้นคว้าหาข้อมูลที่เกี่ยวกับโครงงาน

3.ปรึกษาและขอคำแนะนำจาอาจารย์ที่ปรึกษาโครงงาน

4.ประชุมกลุ่มโครงงาน และวางแผนการดำเนินงาน

4.แบ่งงานและค้นคว้าหาข้อมูลเกี่ยวกับโครงงานที่จัดทำ

6.เตรียมอุปกรณ์และทดลองทำโครงงาน

7.บันทึกผล และทำการทดลองซ้ำอีก2ครั้ง

8.ประเมินผลการปฏิบัติงาน

9.สรุปผลการทดลอง

10.จัดทำโครงงาน

11.นำเสนอ

วิธีการทดลอง

1.เตรียมสารละลายน้ำตาล  โซดา  น้ำปูนใส และน้ำ ในปริมาตรที่เท่ากัน

2.เตรียม ผัก (กวางตุ้ง) จำนวน 1 กิโลกรัม

3.เตรียมภาชนะ

4.เทสารใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ จากนั้นนำผักลงไปแช่

5.แช่ผักทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง

6.สังเกต บันทึกการเปลี่ยนแปลง

7.บันทึกผล

บทที่ 4

ผลการศึกษา

สารละลาย	ความสดของผักกวางตุ้ง
	วันที่ 1	วันที่ 2	วันที่ 3
สารละลายน้ำตาล	ใบสด	ใบสด	ใบสด
น้ำปูนใส	ใบสด	ใบสด	ปลายใบเปลี่ยนสี
โซดา	ใบสด	ใบเปลี่ยนสี	ใบเริ่มเหี่ยว
น้ำเปล่า	ใบสด	ใบสด	ใบเปลี่ยนสี

             

บทที่ 5

สรุปและอภิปรายผลการศึกษา

สรุปผลการศึกษา

                   จากผลการทดลองเปรียบเทียบประสิทธิภาพของสารละลายที่มีผลต่อความสดและของผักกวางตุ้ง  พบว่า  ในระยะเวลา  3  วัน ผักกวางตุ้งมีความสดและความคงทนมากที่สุด  เมื่อแช่ผักกวางตุ้งในสารละลายน้ำตาล รองลงมาคือน้ำปูนใส  และน้ำเปล่า ผักกวางตุ้งมีความสดและความคงทนน้อยที่สุด  เมื่อแช่ในโซดา

อภิปรายผลการศึกษา

                จากการศึกษาและทดลองโครงงานวิทยาศาสตร์เรื่อง สารช่วยชะลอความเหี่ยวของผัก ได้ข้อสรุปประเด็นอภิปรายการศึกษาว่า  เมื่อแช่ผักกวางตุ้งในสารแต่ละชนิดได้แก่   สารละลายน้ำตาล โซดา น้ำปูนใสและน้ำเปล่า  สารที่มีประสิทธิภาพต่อความสดและความคงทนของผักกวางตุ้งได้ดีที่สุดคือ สารละลายน้ำตาล   เนื่องจากน้ำตาล เป็นสารที่พืชต้องในในการดำรงชีวิตอยู่ เพราะการที่ผักหรือพืชชนิดต่างๆเหี่ยวนั้นปัจจัยหนึ่งเกิดจากการขาดน้ำตาล และการที่เราช่วยเพิ่มน้ำตาลให้กับพืชจึงเป็นการช่วยให้พืชคงความสดอยู่ได้ ทำให้เราสามารถนำสารเคมีใกล้ตัวในมาประยุกต์ใช้ให้เกิดประโยชน์ในชีวิตประจำวันได้

 

ประโยชน์ที่ได้รับจากโครงงาน

              1. สามารถนำสารเคมีที่หาได้ง่ายในครัวมาประยุกต์ใช้ให้เกิดประโยชน์

                   2. ทำให้ทราบวิธีรักษาผักมีความสดและคงทนอยู่ได้นาน

   3. ช่วยเพิ่มรายได้ของเกษตรกรจากการขายผักที่สด

                   4. เป็นการฝึกทักษะกระบวนการทางวิทยาศาสตร์โดยการทำโครงงานวิทยาศาสตร์

                   5. เป็นการฝึกการทำงานร่วมกันเป็นกลุ่ม สร้างความสามัคคีในหมู่คณะและมีการรับฟังความคิดเห็นของผู้อื่น

ข้อเสนอแนะ

                   1.ควรเพิ่มสารที่นำมาทดลอง เพื่อการเปรียบเทียบประสิทธิภาพที่มากขึ้น

   2.ควรทดลองในผักชนิดอื่น เพื่อการเปรียบเทียบประสิทธิภาพที่มากขึ้น

สารบัญรูปภาพ

รูปภาพที่ 1 แช่ในสารละลายน้ำตาล

รูปภาพที่ 2 แช่ในน้ำปูนใส

รูปภาพที่ 3 แช่ในน้ำโซดา

รูปภาพที่ 4 แช่ในน้ำเปล่า